火腿腸的殺菌目的

火腿腸殺菌的目的是殺死火腿腸肉餡在加工過程中所粘污的致病菌,產毒菌,腐敗菌,并破壞肉餡中的酶,使火腿腸在PVDC腸衣的保護下,儲存在常溫25℃的環境中,6個月不變質. 火腿腸的殺菌與醫療衛生,微生物學研究方面的"滅菌"概念有一定區別,它并不是一定要達到"無菌"水平,不過不允許有致病菌和產毒菌存在,肉餡內允許殘留有微生物；